餐饮业食品安全管TVT体育理制度

　　）食品处理区按照原料进入、半成品加工、成品供应的流程合理布局设施设备，防止在操作中产生交叉污染。工作场所各操作间或功能区域以标识区分用途（如烹调、备餐、清洁工具清洗存放、餐具用具洗消保洁等），在相关区域内开展相应的操作；

　　2）定期清理工作场所，工作场所不放置与工作无关的物品，设立私人物品统一放置场所。工作中使用的工用具都有固定存放位置。每日对破损或者与工作无关的物品进行清理，设置破损工用具专用放置场所；

　　3）实行工作场所清洁卫生包干制，每个部门、每名员工负责各自包干区域的卫生，按照本单位的清洁计划开展清洁工作，保持工作场所的清洁；定期作好企业环境的大扫除和餐具、工用具的清洗消毒保障开学后企业供应的正常、安全；

　　4）配备加盖脚踩式密闭垃圾桶，套垃圾袋后使用，垃圾不超过桶高的3/4，垃圾至少每天清除一次。垃圾桶定期清洗和消毒；

　　6）工作场所与用餐场所安装纱门纱窗、门帘和空气幕，排水沟出口和排气口安装金属网罩，防止虫害进入。食品及调味品存放在封闭容器内，地面、排水沟不留食物残渣过夜，以杜绝虫害的食物来源；

　　7）定期检查虫害的迹象，正确安装捕鼠器械、灭蝇灯等，并保持这些器械、设施的清洁。如使用药物防治虫害，应由专业人员操作，使用中避免污染食品；

　　8）配备和使用不同颜色的抹布在不同场所使用，使用专用颜色的消毒抹布清洁接触即食食品的区域。抹布使用后定时更换，并在规定场所内统一收集进行清洗消毒。

　　1）各功能区食品设施、设备、工具应分开定位存放使用，并以明显标识区分用途，使用相关设施、设备、工具开展相应的操作；

　　2）实行食品设施设备清洁卫生包干制，每个区域员工负责各自包干设施设备的卫生，按照清洁计划开展清洁工作，保持设施设备的清洁；

　　3）定期检查、及时维护各类设施设备，保证微波炉、冰箱、冷库、紫外线灯、空调、 排风等设施运转正常，食品工用具无损坏或部件松脱现象，保持室内清洁卫生。损坏的设施设备在未修复前不得使用；

　　4）拖把、地刷、扫帚、簸箕等清洁工具统一放置在专用场所内。清洁工具清洗和存放场所与食品处理场所分开，不污染食品；

　　1）从业人员每年必须按时进行健康检查，企业必须组织员工在健康证到期前一个月进行体检，新参加工作和临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查，取得健康证后方可进行工作，不得先上岗后体检，不得超期使用健康证，食品安全管理人员实行健康证统一管理；

　　2）员工出现腹痛、腹泻、恶心、呕吐、发热、流鼻涕、手部伤口、湿疹或长疖子的，应向食品安全管理人员报告，暂停接触食品工作，查明原因并及时治疗，痊愈后方可恢复上岗，食品安全管理人员应依法建立从业人员健康档案管理制度，对从业人员健康状况进行日常监督管理，组织进行每日晨检，并作好晨TVT体育检记录；

　　3）按照本岗位着装和仪容标准，穿戴清洁工作衣帽上岗。剪短手指甲，不涂指甲油，不佩戴戒指和手表，按照正确的方法洗手，保持手部清洁；

　　4）工作人员操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手；专用场所操作人员进入专用场所前应再次更换专间工作衣帽，戴口罩，并规范清洗消毒手部；

　　6）企业应组织员工每年参加不少于40小时的食品安全培训，并建立培训档案，对每次培训情况进行记录；

　　7）培训内容应包括食品安全法规、基本知识以及与相关的企业食品安全制度和操作规程，确保员工掌握与其岗位相关的食品安全知识和技能。培训效果应进行考核，做到时间落实、人员落实、培训内容落实；

　　8）食品安全管理人员、厨师长和关键岗位操作人员必须取得符合其岗位的培训合格证明，企业管理人员应实行培训合格证统一管理。

　　1）不得采购违禁食品原料、食品添加剂和食品相关产品，以及没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂及食品相关产品；

　　2）企业采购人员采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，查验、索取并留存加盖有公章的营业执照和产品合格证或食品流通许可证等复印件，还应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同；

　　3）采购畜禽肉类、乳制品等时，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、动物产品检疫合格证明原件或产品合格证明文件复印件；批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件；

　　4）采购蔬菜等散装农副食品及鱼类等鲜活产品，应保证通过正规渠道采购，确保无农药及其他有毒有害化学品污染，并查验（必要时索取并留存）相应检验合格证明；

　　5）食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，企业应指定专人负责查验工作，相关负责人对每批采购的食品进行验收，不合格的拒收。重点查验以下内容：所购产品的感官性状；所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符；食品、食品添加剂标签、保质期是否符合要求；运输中是否存在交叉污染；冷冻冷藏食品温度（以中心温度计抽查）等；

　　6）企业应设专人建立采购验收台账记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等；

　　7）企业应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年；

　　8）冷冻冷藏食品常温下逗留时间应不超过半小时，冷冻食品应保持冻结状态，验收后及时进入冷库（冰箱）。

　　1）贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品；

　　2）食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，如预包装食品等应该与散装食品原料（干货等）分区域放置，不同区域应有明显的标识；

　　3）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除；

　　4）冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，校验温度（指示）计，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求；

　　5）冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放；

　　6）散装食品应贮存在食品级容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

　　1）食品清洗加工前应认真检查待加工食品的卫生质量，不得加工和使用有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的食品以及有害有毒食品；

　　2）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料和植物性食品原料应分池清洗，水产品原料宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。各类水池应有明显标志；

　　3）肉类洗后应无血、毛、污，鱼类洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全、不留羽毛，蔬菜按“一拣二洗三切”的顺序操作，洗前在水中浸泡10分钟以上，洗后无泥沙杂草。清洗后食品不着地存放；

　　4）解冻融解提前进行，进行冷藏解冻或流水解冻，不得用热水融解禽、肉、鱼类食品，处理后的食品应分类摆放，用洁净的容器贮存，防止与未经处理的食物接触造成污染；

　　6）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放在货架上；

　　9）切配动物性食品原料、植物性食品原料和水产品原料的操作台、工用具和容器应分开摆放和使用，并有明显的区分标识，工用具（如刀、砧板等）和容器用后应洗净定位存放。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识；

　　10）每日加工结束后，将粗加工切配场所的地面、水池、操作台、工具、容器、排水沟、垃圾桶清洗干净；

　　11）每月一次对粗加工场所的墙壁、天花板、门窗进行清洁，保持加工场所的环境整洁。

　　3）烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工；

　　4）烹饪加工所用的原料应保持新鲜，再加热的食品感官应无异常，食品必须彻底烧熟煮透，其中心温度应该大于70℃。配备中心温度计抽查最大体积食品的中心温度，大块肉类切开观察中心部位是否有血水；

　　5）烹饪食品盛装器具坚持生、熟分开、分类使用，食品原料、半成品、成品使用的容器、工用具在外观上明显区分，使用时完全分开；抹布保持清洁，调味品、料要分类放置，用后及时加盖；

　　6）食品菜肴烹饪严格按卫生要求规范操作，操作人员不得对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手，不用抹布或围裙擦试菜肴容器；

　　7）菜肴品调味必须符合烹调卫生要求，切忌用手指直接沾汤、拈菜品尝，不能用烹饪厨具盛菜和汤汁送入口中品尝；

　　8）烹制加工好的熟食菜肴，必须使用清洁、卫生消毒的餐具容器盛装，及时送入配菜间分配案台上，防止灰尘、蚊蝇、虫鼠等的二次污染。成品菜肴严禁放置于地面上；

　　12）食品烹饪加工结束后，及时清洗各种用烹饪器具，打扫灶台、地面等烹饪环境卫生，保持器具、灶台清洁，地面无食物残渣和积水，废物垃圾入桶并及时清理不得超出桶边；

　　14）用于烹饪的调味料盛放器皿每天清洁，使用后随即加盖，不得与地面或污垢接触；

　　17）易腐食品原料、半成品限期使用；易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏；

　　4）专间使用的刀、砧板、容器、抹布及其他工具应有醒目标识，使用前应消毒；

　　5）专间洗手消毒、紫外线灯、空调、冷藏等设施正常运转，专间温度控制在25℃以下，每次加工前以紫外线分钟；6

　　）专间内不得放置非即食食品、私人物品、清洁工具和杂物。未经清洗消毒的蔬菜、瓜果不得进入专间；8

　　）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品,应当在高于60℃或低于8℃的条件下存放；

　　）餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途；3

　　）接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具；4

　　）采用含氯消毒液等化学方法消毒，消毒液浓度和浸泡时间应符合要求，余氯浓度≥250ppm，消毒物品应被消毒液完全浸没。配置后的消毒液应每4小时更换一次；6

　　）消毒后的用具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》；7

　　）消毒后的用具应存放在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。保洁柜每2~3天清洁、消毒一次，柜内不能存放未经清洗消毒的餐用具以及食品和其他物品；8

　　）每次清洗消毒结束后，应对清洗消毒场所的操作台面、水池、地面、泔水桶进行清洁。

　　）企业管理人员要自觉遵守《食品安全法》及有关法律法规，认真履行食品安全直接责任人职责，严格执行餐厨废弃物处置管理规定；2

　　）企业必须按要求将餐厨废弃物进行无害化处理。严禁将餐厨废弃物直接排入下水道、倒入公共厕所和其他生活垃圾收集设施；4

　　）餐厨废弃物实行分类管理，分别处理。食品原料粗加工产生的垃圾（菜叶、根须、动物内脏、毛皮等垃圾物）按生活垃圾处理，即倒入垃圾桶加上盖子，运往垃圾站，由环卫工人转运处置；废弃油脂按规定倒入专用容器，由专业公司回收清运；5

　　）餐厨废弃物处置安排专人负责，建立完整处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向等情况，定期报告，并接受监督检查。

　　）食品添加剂必须严格按照《食品安全法》和《餐饮业食品卫生管理办法》规定使用；2

　　）食品添加剂的使用必须符合食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得凭经验随意扩大使用范围和使用量，不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用；3

　　）购买食品添加剂必须索取食品添加剂生产企业卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明；4

　　）使用的食品添加剂必须有包装标识和产品说明书，标识内容包括：品名、产地、厂名、许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等，并在标识上明确标示“食品添加剂”字样；5

　　）食品添加剂使用必须建立管理制度，并制定“五专”管理即专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜存放并上锁；

　　）企业从业人员必须遵守各项食品安全管理制度，认真做好本职工作，为顾客提供健康安全的食品和优质的服务，自觉接受消费者及监管部门的监督；2

　　）建立投诉受理制度，对顾客提出的投诉，应立即核实，妥善处理，并且留有记录；4

　　）如果因服务质量问题被顾客投诉，一经查实，对相关责任人严格处罚，情节严重或知错不改者给予辞退处理；6

　　）接到投诉食品感官异常或可疑变质时，应及时核实该食品，如有异常，应及时撤换，同时告知管理人员做出相应处理，并对同类食品进行检查。

　　）强化督查。在领导小组的具体指导下，以各项食品安全制度落实为重点，结合企业其他安全工作进行定期和不定期的督查，督查结果以通报的形式反馈到企业；3

　　）落实职责。企业负责人为企业食品安全第一责任人，安全监督员为直接责任人，实行企业食品安全事故责任追究制；4

　　）加强教育。加强对企业从业人员的食品卫生知识宣传教育，通过举办专题知识培训班来丰富卫生知识，增生意识，提高自觉性和责任感；5

　　）添置设备。企业要对照配备标准，逐步完善和提高食品卫生设施的配备。4.13.3

　　）报告制度。食品安全事故发生后必须及时上报。在事故处理中根据实际情况建立定时报告制度；2

　　）救援措施。一旦发生较严重的企业食品安全事故，由食品安全小组组长负责援救指挥，应当机立断，立即启动企业应急预案，按照预备方案，各就各位，组织行动；3

　　）医疗援救。企业发生较严重的食品卫生安全事故，应立即向就近医疗机构和卫生防疫部门发出医疗求援，并拨打“120”医疗抢救电话。要及时果断将发病人员送到医院抢救。主动向医疗人员报告发病情况，做好秩序维护等工作；4

　　）病源保护。企业发生较严重的食品卫生安全事故后，应立即封存企业菜肴样品、可疑食品，以便及时查找致病原因；5

　　）人员调度。事故应急处理人员由领导小组组长统一调度，必要时可向卫生防疫部门申请抽调人员支援事故处理。明确分工，落实职责，听从指挥，确保到位；6

　　）信息公开。保证广大消费者在事故发生和处理过程中的知情权，及时、准确的做好信息公开，并如实向上级部门汇报，不瞒报、谎报。对一些谣传也要及时澄清，避免不必要的误解。4.13.4

　　）对事故处理中的玩忽职守，推诿扯皮等影响应急方案顺利实施的行为进行严肃追究。

　　．制订食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查相结合的形式开展检查，食品安全管理人员、单位和部门负责人应对本单位各项制度的贯彻落实情况进行检查，检查情况应进行记录。2

　　．部门负责人和各岗位员工应按照检查计划，对设施、设备的运作情况，以及加工操作中与食品安全有关工作的开展情况进行自查，并做好自查记录。3

　　．食品安全管理人员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反本单位制度规定的情况，发现问题应及时提出改进意见。检查情况应记录。4

　　．食品安全管理人员每周对各部门进行全面检查，并检查各部门的自查记录，发现问题及时反馈，并提出限期改进意见。检查情况应记录。5

　　．食品安全管理人员有权要求停止使用损坏的设施设备，停止加工或供应不符合食品安全要求的食品。6

　　．检查中发现的问题应寻找原因，及时整改，并在下次检查中重点复查问题的整改情况。7

　　．根据检查结果对各部门（或员工）制度执行情况给予一定的奖惩，如公示和奖励严格制度执行优秀部门（或员工），对制度执行差的部门（或员工）采取通报、罚款等措施。8

　　．单位每年至少一次对本单位食品安全管理状况进行全面评估，评估中发现的问题应逐项分析具体原因，并采取针对性改进措施。

　　是否具有正规的资质：合格的供应厂商要有食品卫生生产许可证、产品检验证书；合格的经销商要有食品卫生经营许可证2)

　　审查合格的厂家、商家必须提前审核营业执照、流通许可证、法人证书、检疫证、检验合格证或化验单等复印件，由办公室备案，并签订采购协议。同时将合格供应商名称、供货品种、联系人、电话列出清单，交采购员及库管员。4.

　　采购员采购粮油、肉食品、蔬菜、水果、水产品、调料等食品原料及餐厅所要的商品时要在采购评审小组集体审查确定的采购供应商范围进行采购。5.

　　采购食品及食品原料、食品洗涤剂、消毒剂、食品包装材料应向供货商提出质量要求并索取有关证明：1)

　　所有采购的物品均应有购货单据，单据所列物品名录要与实际采购物品相符。8.

　　采购的短保质期产品距离规定的保质期限时间应有一个安全范围：鲜乳制品保质期7天，采购生产日期为3天以内的产品为宜：酸牛奶保质期14天，采购生产日期为7天以内的产品为宜。9.

　　采购的米、面、食用油、酱油、醋要具有“QS”标志；盐为国家专卖品。10.

　　在对食品采购时应对食品进行感官检查，不得采购腐败变质、霉变生虫、有毒有害、污染不洁、有异味或《中华人民共和国食品安全法》第二十八条所规定的禁止经营的食品。11.

　　运输食品的车辆要专用，车辆容器要清洁卫生；运输直接入口的食品，应用密闭(有通气孔)的专用容器盛装；食品装车后，除能加锁密闭的运输车辆外，要人不离车；运输过程中要做到防尘防蝇、防止污染、防晒、生熟分开；易腐食品(如豆制品及肉类制品)及需要冷藏的食品(如酸奶、冷冻产品等)要要求供应商使用冷藏运输车辆或采取其他冷藏措施。12.

　　装卸食品要讲究卫生，食品不得直接接触地面，不得在道路上堆放直接入口的食品。

　　、本单位的法定代表人（负责人）为食品安全第一责任人，食品安全管理员由专（兼）职人员负责，协助法定代表人（负责人）负责本单位的食品安全管理工作，为食品安全

　　、食品安全管理员制定本单位食品安全管理制度和岗位责任制度，指导从业人员履行岗位职责、并对执行情况进行督促、检查。3

　　、组织从业人员进行健康检査，建立健康检查档案，督促患有有碍食品安全疾病的人员调离直接接触入口食品工作岗位。4

　　、检査食品加工过程的卫生状况、操作规范的执行情况，每日有检査记录；对检査中发现的不符合要求的行为及时制止并提出处理意见。6

　　、接受和配合食品安全监督管理部门对本单位的食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况。9

　　、对发生的食品安全事故按照应急预案采取措施，并及时报告食品安全监督管理部门，协助调查处理。10

　　．1制订“鼠笼、灭虫灯使用位置图”，确定鼠笼、灭虫灯的位置并进行标识及编号，定期进行灭鼠、杀虫检查并作报告。必要时，公司根据实际情况，将消杀工作外包给有资质的单位，对公司的虫害进行防治。4

　　．2．1日常工作中如发现蜘蛛网要及时清除，后厨内部废弃物每日清理，废弃物

　　．2．2从业人员负责维护加工场所内所有门窗的牢固，在安装设备或水管时，周围墙

　　．3．2在常温仓库设置灭鼠点．在灭鼠点设置粘鼠胶或捕鼠器，每周定期维护、检查及清洁。4

　　．3．5每季度对虫害鼠害做监控，每年公司办公室对虫害鼠害控制趋势进行分析。4

　　．3．6突发虫害鼠害时，办公室及时联系专业消杀公司治理，并对此期间的产品