TVT体育意式浓缩咖啡怎么做？

　　TVT体育意式浓缩咖啡或许是全世界餐饮领域中用最吹毛求疵的一种冲煮方式制作出来的。

　　目标范围外几秒的差距、在滤器内少1克咖啡粉，或是最后萃出的咖啡液总量少了几克，就能对咖啡风味造成很大的影响。

　　咖啡粉量会影响咖啡的醇度，决定其口感是否强烈。粉量过少会令意式浓缩淡而无味。

　　阿希尔·加贾（意式咖啡机发明人）所规定的咖啡粉量是双份粉碗共14克咖啡粉。

　　后来被提高到18克，现在则普遍是16-20克，主要依据咖啡豆的品种（变种、产地、烘焙度、新鲜程度）和萃取量而定。

　　意式浓缩的制作方法是最不宽容的，因此，对咖啡粉的定量要精确到小数点后一位！定量勺所定的量（7克）还不够精确，因为它没有考虑到研磨度及不同咖啡豆的密度。

　　使用电子秤来称量咖啡粉就可以避免上述误差。如果你使用的磨豆机未配备能定时的分量器，也是有办法设置出相应粉量的，但首先需要调好研磨度。

　　这也就是为什么要引入通过质量计算容量的概念（含咖啡油脂的情况下1克≈1.5毫升）。

　　为了得到一杯口感平衡的意式浓缩，咖啡的萃取时长应控制在20-30秒。从按下萃取键开始计时，约5-10秒后，咖啡会从冲煮把手中流出。

　　热水通过咖啡粉的速度决定了咖啡风味成分萃取的多寡，假如热水花太长时间穿透咖啡粉，就会带出太多成分，通常是过度萃取。这杯咖啡将带有苦味、烟灰味及非常刺激的风味。

　　假如热水通过咖啡粉的时间太短，成分就萃取不足，咖啡尝起来会比较尖锐、涩口而且稀薄。

　　改变咖啡粉的分量（放入越多咖啡粉，热水就要花更多时间穿透咖啡粉），以及改变咖啡研磨粗细。

　　咖啡粉磨得越细，咖啡颗粒之间的密合度就越高，会提高热水通过咖啡粉的难度。

　　假如你有两个空罐子，其中一个装满沙子，另一个装入同样重量的小石头，水通过装着小石头的罐子会比较快；同理，研磨较粗的咖啡粉在咖啡机上会让水更快速地通过。

　　咖啡粉饼被倒掉之后会在粉碗中留下残渣，它们能够反映萃取率，印证决定咖啡最终口感的其他诸种因素。

　　“填压”（tamping）一词用来形容冲煮意式浓缩咖啡之前压紧咖啡粉的动作。

　　刚研磨好的咖啡粉是蓬松的，假如没有压紧，以高压的热水萃取，水会找到咖啡粉颗粒之间的孔洞快速通过，许多咖啡粉因此未能萃取出风味。煮出的咖啡带有尖锐及不讨喜的风味。

　　填压的目标单纯是为了推出咖啡饼内的空气，并确保冲煮之前咖啡饼的表面均匀平整，力道大小对水通过咖啡粉的速度并不会有太大的影响。

　　意式浓缩咖啡机以9巴（130磅／平方英寸）的压力推送热水，比人工填压的力道大多了，填压只是为了让咖啡饼的表面均匀，没有其他目的。

　　用正确的姿势操作填压器，就像手拿手电筒的握法，拇指直直朝下，开始填压时，你的手肘必须在滤器的正上方，手腕打直。不断重复地使用错误的方式操作填压器是大多数职业咖啡师手腕受伤的主因。

　　咖啡粉量的增加会使TDS提升，同时萃取率降低。与之相反，若想得到一杯“加长版”的意式浓缩，就需要增加水量，咖啡口感更淡（TDS更低），也会更苦（因为萃取率提高了）。咖啡师可以通过调节其他因素来提升咖啡的咖啡粉量苦味和浓度。

　　平衡的区域主要围绕纵轴展开。一杯浓度绝佳的意式浓缩，应该在芮斯崔朵、意式浓缩和长萃咖啡之间。

　　2、开磨豆机，进行咖啡豆的研磨（意式咖啡为细度研磨，粉的粗细度在盐和面粉之间）；

　　5、用手将把手的两个锁扣和滤器口上的咖啡粉抹掉（为了保护咖啡机的密封圈）；

　　6、按咖啡机的长流水键，放出过热的水并冲洗冲煮头（避免烫伤咖啡粉与清洁冲煮头）；

　　7、将把手扣在咖啡机上，按长流水键，在25秒(±5秒)的时间内急速萃取出30\60ml的咖啡液体；

　　9、 出品完后将把手里的咖啡粉磕进磕粉盒里，用咖啡机水冲洗干净后再扣上咖啡机。

　　这个系统很复杂，我也研究快一年，从选豆、称豆、磨豆、布粉、压粉、萃取，每一个步骤不小心都影响一杯ESP品质，但在这个过程中学到很多ESP奥秘，从开始疑惑到现在惊艳口感，每一次都在进步！

　　意式浓缩咖啡的制作除了讲解把手柄扣上冲煮头之前的准备步骤布粉、压粉、时间上的操作很重要每个动作对咖啡影响很大！我把咖啡培训的关于这部分知识整理一下拿出来，大家共同学习进步哈！

　　意式浓缩咖啡ESPRESSO发明并发展于意大利，从二十世纪初到1940年代中期以前，它是一种单独透过蒸气压力而被制作出的饮品。在发明弹簧瓣杠杆（spring piston lever）咖啡机之后，成功被商业化，并将意式浓缩转型成为今日所知的饮品。

　　与手冲咖啡相比，意式浓缩ESPRESSO由滚烫的热水穿过咖啡粉，冲泡出一小份质感浓醇、风味强的咖啡。做法看似简单，只要将煮沸的开水，利用蒸气压力迫使热水经过挤压的咖啡粉末，吸取咖啡最为浓郁的口味，然后滴入下面的杯中即可。

　　在制作意式浓缩的过程中，各个环节的变量纷繁复杂，只要其中一个细节发生变化，出品浓缩咖啡的品质就会受到影响。这也就是为什么被我们称为咖啡师的咖啡界专业人士，对这门技艺的热情犹如对宗教的信仰一般。

　　看似简单的操作，但是每个环节都有其追求严谨，每个参数都需要斟酌。这四个核心，要注意方法。

　　首先就要先确认咖啡粉量精确无误，粉饼坚实而不坚硬。在标准的ESPRESSO的制作过程中，煮沸的开水在压力的驱使下，会均匀的流过咖啡粉，从而保证水与咖啡粉的充分融合。如果出现水流分叉，那就说明水和咖啡粉的接触不够充分。

　　常见的比例为：粉水比例：1:1.7~1:2粉量：12g（单份浓缩咖啡）20g（双份浓缩咖啡）萃取浓缩量：20ml（单份）40ml（双份）（注意的是：给的参数只是参考值，最终还是要通过品尝进行调试以确定适合自己的参数。）

　　压粉的力度一定要均匀、准确，如果压力太小或是不均匀，都会导致不完全的萃取。

　　无论哪位咖啡师，想做好一杯espresso还是要适当根据试杯时的天气状况，萃取状态，咖啡的口感，调整研磨度后来调整压粉力度的！并不是越大力压粉就越好!

　　压粉的力度凭的是手感。要想有一个相对较号的稳定性，用同一种豆子，用相同的刻度，确定好粉量，用一个自己比较舒服的压力压粉，还是能够出一杯还不错的浓缩。但也是会出现小小误差，大部分情况下可以依靠压粉的轻重来改善达到稳定的萃取效果。

　　制作一杯意式浓缩ESPRESSO的时间通常为25-35s，制作时间更短的ESPRESSO会呈现较明显的酸感，口感也会显得平淡无味；而制作时间较长的ESPRESSO通常口感厚重，但如果时间过长则会变得极为苦涩。

　　刚刚制作完成的ESPRESSO表面覆盖的那一层厚厚的、稠密的、红棕色的泡沫，被称为crema。一杯好的意式浓缩，crema要占咖啡总体积的10%以上，而且稳定时间要大于2分钟。

　　其中咖啡豆的质量会直接影响到crema的呈现状态。咖啡豆经过烘焙之后会产生一定量的二氧化氮，制作出来的咖啡油脂起泡就会很大，而且持久性不强；但如果静置的时间过长，咖啡油脂的味道就会变得不新鲜。同时也要考虑静置环境，咖啡豆必须放在干冷的地方，过热或过于潮湿的环境都会导致咖啡加速变质。所以在制作和观察时注意辨别，掌握这些点，意式浓缩咖啡的制作才能呈现好的风味。

　　意式浓缩是美式、拿铁等咖啡的基础，一杯成功的意式，是一切花式奶咖咖啡的开始。所以对于ESPRESSO的高标准严要求是任何一家咖啡店都必须遵循的规则，也是咖啡师必备要掌握的知识点，学习掌握ESPRESSO制作核心也是咖啡店主理人要重点学习的课程之一。