TVT体育意式浓缩咖啡及咖啡文化漫谈
关于咖啡最早的传说是，埃塞俄比亚这个地方有只羊吃了咖啡果子，跳起舞来，因而发现它有提神的功效，当然这仅仅是诸多传说中的一种，大家听个乐
后面咖啡果作为一种有一定功效的食材，被引入百姓的生活，那会儿不是像现在这样，用咖啡果的种子，烘焙，研磨，然后冲煮，还是一种很“粗糙”的吃法
咖啡果子成熟后采摘，通过水洗，日晒等方式得到咖啡豆，豆子经高温烘焙（轻度烘焙，中度烘焙，深度烘焙，意式烘焙），就变成我们市面上的现磨咖啡豆，滴滤咖啡的原理是，把豆子磨碎，加水煮或冲泡，滤掉渣子后得到咖啡液，我们常见的，法压壶，虹吸壶，近年流行的手冲咖啡，都属于滴滤咖啡的范畴
意式咖啡是一种革命性的咖啡制作方法，伴随着工业电气化发明的一种新方法，最早据说是为了满足工厂工人快速饮用咖啡的需求，应运而生的
意式咖啡用的深度烘焙咖啡豆，在92-95度的水温，9个标准大气压下，短短30秒左右快速萃取出咖啡里的内含物质，它有两大优势:快速，咖啡异常浓香
意大利人都是直接喝意式浓缩的，一小杯，三两口，站着就喝完了，不耽误事，找地儿坐下来喝是要单独加服务费的，他们一杯意识咖啡（单份Espresso8-10g粉）还不到一欧
这种咖啡制作方式在意大利，立马挤掉了百分之九十以上的滴滤咖啡市场，在意大利全民都是上咖啡店买意式咖啡喝，为什么？意式咖啡的设备成本不低，关键是做一杯好的意式浓缩很不容易，看似很简单的操作，设备调试好，接粉，摁压，冲煮，不就完了吗？
意式咖啡的萃取，最核心的特点是高压萃取，高达九个标准大气压，粉的均匀度，粗细，粉量的细微调整，稍有变动，就会导致出来的浓缩咖啡口味区别非常大，萃取不足，通常会尖酸，萃取过度又会恶苦，而要达到这两种味道的两极，只需要做很微小的调动，这微小的变动会导致粉碗内压力比较大的变动，一般意式咖啡机上的压力表显示的其实是增压泵输出的压力，粉碗出液口跟大气压相通，因此这个粉的状态，是疏松还是致密，对咖啡粉实际受到的压力影响很大
机器调整好了，我们假设这些机器的变动因素定下来了，但是咖啡属于天然食材，每一颗豆子都不一样，再加上不同豆种的拼配，不同的烘焙工艺，保存，研磨等等，无形中增加了无数的变动因素，我们前面提到过，意式咖啡很“灵敏”，因此，制做一杯好的意式浓缩咖啡，不容易。
外面的连锁咖啡馆，独立咖啡店，你自己去喝，就尝他们的意式浓缩，一家一个味儿，但有一个问题非常让我纳闷儿，有个共识:意式浓缩，那玩意儿，特别苦，特别“猛”的人才能承受，或者是需要快速提神的时候才喝它，此时，它更像一种功能性产品，而不像它的本质:一杯让人享受的饮料，因为咖啡并不是生活的刚需品
为什么国内的咖啡店，走到哪里，你喝他们的意式浓缩，都觉得口感太炸裂了，太苦，久而久之，我们形成了一种市场的共识，这玩意儿就是少数口味重的人的专利，在大众消费者眼里，它就应该是各种（美式，拿铁，卡布奇诺）咖啡饮料的调制基底，久而久之，我们遗忘了它的根本——Espresso
在意大利，浓缩都是直接喝的，它的口味浓郁，咖啡是香的，不是苦的，其实做好了的意式浓缩，并不苦（和普通滴滤咖啡差不多的苦度，正常人一定能接受），不是说一点苦味也没有，但绝对不会苦到抢戏，它有种浓郁的口感和味道，它喝起来是一种享受，而不仅仅是功能产品，意大利人平均每天喝7-8杯咖啡，他们不需要这么多功能时刻，说明什么，他们是在全民享受浓缩咖啡
出了这三个地方（意大利，葡萄牙，西班牙），其他地方并不流行直接喝意式浓缩咖啡，都是在其基础上加水兑奶，美式，拿铁，卡布，或传统的滴滤咖啡（在国外，滴滤咖啡一直是家庭做咖啡的主要方式），不得不说这是很奇怪的现象？
意式浓缩咖啡很苦，很难喝，不是咱适应不了，不好喝就是不好喝，多久都适应不了，难喝的浓缩喝多了，以为全天下都这样，真的有好喝的，太少了，少到根本建立不了大众口味共识，我们接受的一直都是错误的共识，以至于，人们遗忘了根本，甚至根本变得不重要了
不用怀疑自己的喜好或者味蕾有问题，你要是喝到一杯苦到受不了的意式浓缩咖啡，那就是没做好，就是难喝，不是你自身的问题
美国人最早也是喝滴滤咖啡，欧洲人传过去的习惯，据说二战的时候，美国大兵在欧洲打仗，也是喝不惯他们的浓缩咖啡（做的不好喝，还是想多加点水，能喝久一点，具体原因无法考证，都是各种流传的说法），就兑水，这就产生了美式咖啡，味道近似他们常喝的滴滤咖啡
后来，美国的星巴克公司，把意式咖啡带到了全世界，商业化运作，意式咖啡高效率便捷，但让星巴克咖啡名声大噪的是他们的拿铁咖啡，浓缩咖啡会有一层油脂，加入打发的热牛奶，又有了拉花艺术（拉花不是星巴克发明的，他们的咖啡也没有拉花），这给了人们视觉上很强的震撼，咖啡不仅好喝，还可以这么好玩
后面几乎所有的商业咖啡馆都是用意式咖啡机，早年半自动机器，现在用全自动的也不少
咖啡拉花一般在精品咖啡馆做的比较多，连锁咖啡店，一般都用一次性纸杯（美国人搞的，他们需要快速扩张，然而，这么多年过去了，这种纸杯的喝法，在欧洲总是上不了台面的），很奇怪，如今在中国喝星巴克，尽然有小资的感觉，只能说他们文化造势玩的不错，不过他们的价格确实也挺小资的
国内的瑞幸咖啡，很多方面在模仿星巴克，也是打包杯，主打各种创意拿铁咖啡（桂花，黑糖，丝绒，香草，海盐焦糖，椰奶，燕麦奶，豆奶，厚奶，轻乳等等），他们主要做档口，外带，这几年疯狂扩张，基本全是用自动机器了，对人员技术没任何要求，几天就能上手，符合他们快速扩张的调性，星巴克大力宣传咖啡文化，主打第三空间，瑞幸各种金奖咖啡豆，SOE单品咖啡豆，创意调制牛奶，等等
我实践的结果是，国内直接喝意式浓缩简直是折磨人，太苦了，意大利人是享受这个东西的，以至于我们没法儿认识到意式浓缩咖啡可以是很好喝的
继续回到上面的话题，意式咖啡做好不容易，豆子是天然的，制作工序又会产生各种变化，机器是固定的，制作的结果，又非常受各种影响因素的干扰，微小的变动，可以产生很大的口味差别，这意味着要做好一杯意识浓缩咖啡，你首先得认知到好喝的意式浓缩咖啡是什么味道，才能谈下一步怎么去达到这个目标，很遗憾，在国内，甚至是全世界大部分地方，第一步就达不到，人们不认识真正好喝的意式浓缩咖啡是什么味道
加水，加奶，加糖浆，可以很大程度上掩盖浓缩咖啡的缺点，偶尔做出非常精彩的咖啡，妙处自然也被稀释了，关键是这个稀释还很有效，不是特别糟糕，加水加奶后你还不太方便挑毛病
玩文化，玩新奇口味，玩营销，花边新闻上愈演愈烈，根上的东西，现状却是惨不忍睹
做出一杯好喝的意式浓缩咖啡，这一问题不解决，一个花边热点总是需要另一个热点去替代，这是一条不归路
近几年流行的手冲咖啡，玩单品豆子，日晒，水洗，半水洗，蓝山咖啡豆，耶加雪啡明亮的果酸，深烘曼特宁，大有我国当年炒作岩茶，普洱茶，现今白茶的意思，有哪一个真正玩的长久了呢，趋势永远会过去，抓不到实处的东西，必然被历史淘汰，玩高点，但是市场没有稳固的底盘，挺奇怪的现象，我不是说这些豆子不够好，他们有些也很优秀，但价格虚高，炒作，市场造价，不断地在稀释这些豆子，比如，当年大名鼎鼎的蓝山咖啡，它是很高端，至今没几个人知道蓝山咖啡什么味道，更多的是把不是蓝山当成了蓝山的错误认识，终于，它变成了神坛上的东西，脱离了人间（三坑两涧的岩茶大有上神坛的趋势）
相反，意大利的咖啡豆多是十几种豆子拼配的，他们追求咖啡口味的稳定可靠，他们只要一款豆子有足够的咖啡味就好了，不追求什么花香，蜜香，喜欢花香，去喝茉莉花茶不香吗，而且他们也实验过，单品豆子做意式浓缩，总体效果并没有超越混合豆，单品的东西总是很容易偏科，总是满足不了稳定的市场需要，他们是在把咖啡当成大米一样，当民生产品去做，一种享受的民生产品，所以他们的咖啡市场异常稳固，健康，星巴克，等连锁咖啡企业根本开进不去，他们有深厚的技术功底和文化共识，你星巴克，浓缩做不好，没戏，浓缩咖啡很难标准化，自动化，这是个很难很难的技术问题，在意大利，咖啡师还保持着那种古老的师徒传承制，他不是一个三天就能学会的简单工艺
在国外，老百姓在超市买咖啡，明码标价，没问题，基本能买到及格线以上的豆子
国内的茶叶市场，超市的茶谁敢买，近些年还相对好一点点，有一些大品牌茶叶公司也入驻商超，专业的茶叶店，茶城，看人说价，没有明确的等级标准，没有一定的知识储备，很难做到，无形中百姓门槛就高了
我有一个梦想:我们将来，走进任何一家超市，小卖部，随手就能买到及格线以上的茶叶，咖啡等产品，他的是消费最大基数部分，我希望是合格的，亲民的，不会有任何劝退的产品流入市场
产品的标准容易指定，市场对一款产品的印象和文化很难改变，有些错误一开始就错了，朝着无根的方向在狂奔
关于咖啡最早的传说是，埃塞俄比亚这个地方有只羊吃了咖啡果子，跳起舞来，因而发现它有提神的功效，当然这仅仅是诸多传说中的一种，大家听个乐
后面咖啡果作为一种有一定功效的食材，被引入百姓的生活，那会儿不是像现在这样，用咖啡果的种子，烘焙，研磨，然后冲煮，还是一种很“粗糙”的吃法
咖啡果子成熟后采摘，通过水洗，日晒等方式得到咖啡豆，豆子经高温烘焙（轻度烘焙，中度烘焙，深度烘焙，意式烘焙），就变成我们市面上的现磨咖啡豆，滴滤咖啡的原理是，把豆子磨碎，加水煮或冲泡，滤掉渣子后得到咖啡液，我们常见的，法压壶，虹吸壶，近年流行的手冲咖啡，都属于滴滤咖啡的范畴
意式咖啡是一种革命性的咖啡制作方法，伴随着工业电气化发明的一种新方法，最早据说是为了满足工厂工人快速饮用咖啡的需求，应运而生的
意式咖啡用的深度烘焙咖啡豆，在92-95度的水温，9个标准大气压下，短短30秒左右快速萃取出咖啡里的内含物质，它有两大优势:快速，咖啡异常浓香
意大利人都是直接喝意式浓缩的，一小杯，三两口，站着就喝完了，不耽误事，找地儿坐下来喝是要单独加服务费的，他们一杯意识咖啡（单份Espresso8-10g粉）还不到一欧
这种咖啡制作方式在意大利，立马挤掉了百分之九十以上的滴滤咖啡市场，在意大利全民都是上咖啡店买意式咖啡喝，为什么？意式咖啡的设备成本不低，关键是做一杯好的意式浓缩很不容易，看似很简单的操作，设备调试好，接粉，摁压，冲煮，不就完了吗？
意式咖啡的萃取，最核心的特点是高压萃取，高达九个标准大气压，粉的均匀度，粗细，粉量的细微调整，稍有变动，就会导致出来的浓缩咖啡口味区别非常大，萃取不足，通常会尖酸，萃取过度又会恶苦，而要达到这两种味道的两极，只需要做很微小的调动，这微小的变动会导致粉碗内压力比较大的变动，一般意式咖啡机上的压力表显示的其实是增压泵输出的压力，粉碗出液口跟大气压相通，因此这个粉的状态，是疏松还是致密，对咖啡粉实际受到的压力影响很大
机器调整好了，我们假设这些机器的变动因素定下来了，但是咖啡属于天然食材，每一颗豆子都不一样，再加上不同豆种的拼配，不同的烘焙工艺，保存，研磨等等，无形中增加了无数的变动因素，我们前面提到过，意式咖啡很“灵敏”，因此，制做一杯好的意式浓缩咖啡，不容易。
外面的连锁咖啡馆，独立咖啡店，你自己去喝，就尝他们的意式浓缩，一家一个味儿，但有一个问题非常让我纳闷儿，有个共识:意式浓缩，那玩意儿，特别苦，特别“猛”的人才能承受，或者是需要快速提神的时候才喝它，此时，它更像一种功能性产品，而不像它的本质:一杯让人享受的饮料，因为咖啡并不是生活的刚需品
为什么国内的咖啡店，走到哪里，你喝他们的意式浓缩，都觉得口感太炸裂了，太苦，久而久之，我们形成了一种市场的共识，这玩意儿就是少数口味重的人的专利，在大众消费者眼里，它就应该是各种（美式，拿铁，卡布奇诺）咖啡饮料的调制基底，久而久之，我们遗忘了它的根本——Espresso
在意大利，浓缩都是直接喝的，它的口味浓郁，咖啡是香的，不是苦的，其实做好了的意式浓缩，并不苦（和普通滴滤咖啡差不多的苦度，正常人一定能接受），不是说一点苦味也没有，但绝对不会苦到抢戏，它有种浓郁的口感和味道，它喝起来是一种享受，而不仅仅是功能产品，意大利人平均每天喝7-8杯咖啡，他们不需要这么多功能时刻，说明什么，他们是在全民享受浓缩咖啡
出了这三个地方（意大利，葡萄牙，西班牙），其他地方并不流行直接喝意式浓缩咖啡，都是在其基础上加水兑奶，美式，拿铁，卡布，或传统的滴滤咖啡（在国外，滴滤咖啡一直是家庭做咖啡的主要方式），不得不说这是很奇怪的现象？
意式浓缩咖啡很苦，很难喝，不是咱适应不了，不好喝就是不好喝，多久都适应不了，难喝的浓缩喝多了，以为全天下都这样，真的有好喝的，太少了，少到根本建立不了大众口味共识，我们接受的一直都是错误的共识，以至于，人们遗忘了根本，甚至根本变得不重要了
不用怀疑自己的喜好或者味蕾有问题，你要是喝到一杯苦到受不了的意式浓缩咖啡，那就是没做好，就是难喝，不是你自身的问题
美国人最早也是喝滴滤咖啡，欧洲人传过去的习惯，据说二战的时候，美国大兵在欧洲打仗，也是喝不惯他们的浓缩咖啡（做的不好喝，还是想多加点水，能喝久一点，具体原因无法考证，都是各种流传的说法），就兑水，这就产生了美式咖啡，味道近似他们常喝的滴滤咖啡
后来，美国的星巴克公司，把意式咖啡带到了全世界，商业化运作，意式咖啡高效率便捷，但让星巴克咖啡名声大噪的是他们的拿铁咖啡，浓缩咖啡会有一层油脂，加入打发的热牛奶，又有了拉花艺术（拉花不是星巴克发明的，他们的咖啡也没有拉花），这给了人们视觉上很强的震撼，咖啡不仅好喝，还可以这么好玩
后面几乎所有的商业咖啡馆都是用意式咖啡机，早年半自动机器，现在用全自动的也不少
咖啡拉花一般在精品咖啡馆做的比较多，连锁咖啡店，一般都用一次性纸杯（美国人搞的，他们需要快速扩张，然而，这么多年过去了，这种纸杯的喝法，在欧洲总是上不了台面的），很奇怪，如今在中国喝星巴克，尽然有小资的感觉，只能说他们文化造势玩的不错，不过他们的价格确实也挺小资的
国内的瑞幸咖啡，很多方面在模仿星巴克，也是打包杯，主打各种创意拿铁咖啡（桂花，黑糖，丝绒，香草，海盐焦糖，椰奶，燕麦奶，豆奶，厚奶，轻乳等等），他们主要做档口，外带，这几年疯狂扩张，基本全是用自动机器了，对人员技术没任何要求，几天就能上手，符合他们快速扩张的调性，星巴克大力宣传咖啡文化，主打第三空间，瑞幸各种金奖咖啡豆，SOE单品咖啡豆，创意调制牛奶，等等
我实践的结果是，国内直接喝意式浓缩简直是折磨人，太苦了，意大利人是享受这个东西的，以至于我们没法儿认识到意式浓缩咖啡可以是很好喝的
继续回到上面的话题，意式咖啡做好不容易，豆子是天然的，制作工序又会产生各种变化，机器是固定的，制作的结果，又非常受各种影响因素的干扰，微小的变动，可以产生很大的口味差别，这意味着要做好一杯意识浓缩咖啡，你首先得认知到好喝的意式浓缩咖啡是什么味道，才能谈下一步怎么去达到这个目标，很遗憾，在国内，甚至是全世界大部分地方，第一步就达不到，人们不认识真正好喝的意式浓缩咖啡是什么味道
加水，加奶，加糖浆，可以很大程度上掩盖浓缩咖啡的缺点，偶尔做出非常精彩的咖啡，妙处自然也被稀释了，关键是这个稀释还很有效，不是特别糟糕，加水加奶后你还不太方便挑毛病
玩文化，玩新奇口味，玩营销，花边新闻上愈演愈烈，根上的东西，现状却是惨不忍睹
做出一杯好喝的意式浓缩咖啡，这一问题不解决，一个花边热点总是需要另一个热点去替代，这是一条不归路
近几年流行的手冲咖啡，玩单品豆子，日晒，水洗，半水洗，蓝山咖啡豆，耶加雪啡明亮的果酸，深烘曼特宁，大有我国当年炒作岩茶，普洱茶，现今白茶的意思，有哪一个真正玩的长久了呢，趋势永远会过去，抓不到实处的东西，必然被历史淘汰，玩高点，但是市场没有稳固的底盘，挺奇怪的现象，我不是说这些豆子不够好，他们有些也很优秀，但价格虚高，炒作，市场造价，不断地在稀释这些豆子，比如，当年大名鼎鼎的蓝山咖啡，它是很高端，至今没几个人知道蓝山咖啡什么味道，更多的是把不是蓝山当成了蓝山的错误认识，终于，它变成了神坛上的东西，脱离了人间（三坑两涧的岩茶大有上神坛的趋势）
相反，意大利的咖啡豆多是十几种豆子拼配的，他们追求咖啡口味的稳定可靠，他们只要一款豆子有足够的咖啡味就好了，不追求什么花香，蜜香，喜欢花香，去喝茉莉花茶不香吗，而且他们也实验过，单品豆子做意式浓缩，总体效果并没有超越混合豆，单品的东西总是很容易偏科，总是满足不了稳定的市场需要，他们是在把咖啡当成大米一样，当民生产品去做，一种享受的民生产品，所以他们的咖啡市场异常稳固，健康，星巴克，等连锁咖啡企业根本开进不去，他们有深厚的技术功底和文化共识，你星巴克，浓缩做不好，没戏，浓缩咖啡很难标准化，自动化，这是个很难很难的技术问题，在意大利，咖啡师还保持着那种古老的师徒传承制，他不是一个三天就能学会的简单工艺
在国外，老百姓在超市买咖啡，明码标价，没问题，基本能买到及格线以上的豆子
国内的茶叶市场，超市的茶谁敢买，近些年还相对好一点点，有一些大品牌茶叶公司也入驻商超，专业的茶叶店，茶城，看人说价，没有明确的等级标准，没有一定的知识储备，很难做到，无形中百姓门槛就高了
我有一个梦想:我们将来，走进任何一家超市，小卖部，随手就能买到及格线以上的茶叶，咖啡等产品，他的是消费最大基数部分，我希望是合格的，亲民的，不会有任何劝退的产品流入市场
产品的标准容易指定，市场对一款产品的印象和文化很难改变，有些错误一开始就错了，朝着无根的方向在狂奔TVT体育
