TVT体育「买好咖啡」意式咖啡攻略第一弹

　　TVT体育这一期就从一些意式咖啡基础知识开始，带领大家初步了解一下意式咖啡，掌握一下自己在家制作意式咖啡的小技巧，并给大家推荐一些还不错的豆子。

　　此次的基础知识主要是包括一些特定名词的简略说法和一些饮品的名称，涉及技术的更深一层的“黑话”此篇暂不涉及。

　　浓缩咖啡是意式咖啡的初级产物，可以说整套意式系统都是为了萃取出一杯浓缩咖啡而设置的。基于浓缩咖啡的再加工、加水或者加奶，就可形成其他的意式咖啡饮品。浓缩咖啡使用shot来计量，1 shot代表1份浓缩，一般意式咖啡机使用双份手柄可一次性萃取出2 shot浓缩咖啡。

　　这个在星巴克系统里称为精萃浓缩、简单说来是短时间的少量萃取、多数情况下是在十多秒钟时间萃取出20毫升以内的咖啡液；

　　属于常规操作正常萃取、多数我们说的浓缩咖啡就是它、这个在星巴克系统中就是默认的原萃浓缩、在二十到三十秒种的时间内萃取30毫升左右的咖啡液；

　　属于长时间大量萃取、这个在星巴克系统中是满萃浓缩，大体为萃取60毫升左右的咖啡液使用超过三十秒钟的时间。

　　不同的咖啡豆使用不同的萃取策略，带来不同的风味表现，现在咖啡豆处理方式复杂、烘豆师的风格多样、咖啡机也是功能强大，在咖啡馆里出现什么样的萃取都不奇怪，不要拘泥于字面数据，那只是用来参考和复现，关键还是得看喝下去的口感，好喝才是最重要的，自己在家里做就更自由，喜欢什么就做什么。

　　拼配指的是用多个产地咖啡豆混在一起进行制作咖啡，起源于意大利，为了改善单一产地咖啡较强的风味指向性，得到更加平衡的风味。或者添加一定量的罗布斯塔咖啡豆来搭配牛奶，提升奶咖的口感。

　　拼配咖啡算是体现咖啡品牌风格的重要产品，是1+1＞2还是1+1＜2就是各家技术水平的体现了。

　　英文single Origin espresso的缩写，与拼配咖啡相对，是使用单一产地的咖啡豆制作浓缩。算是近几年流行的产品，不只可以用来做美式，也可以与牛奶搭配做奶咖。使用单一产地的好处就是风味指向性更强，一方面体现烘焙的取向、一方面体现咖啡产地的风土滋味。

　　尽管大篇幅介绍了浓缩咖啡，但是直接喝浓缩咖啡还是比较少数人的选择，多数是来做奶咖或者美式。

　　美式咖啡可以算黑咖啡的统称，用来指代浓缩咖+水的咖啡饮品，也可以用来指代使用美式滴滤壶制作的滴滤黑咖啡。

　　因为添加了水的缘故，美式咖啡相较浓缩咖啡来说更为清淡和更易入口。算是非常普及的咖啡饮品。

　　澳白名字非常多，平白、澳白、馥芮白、小白拿铁等等等等。有人认为是发源于新西兰，而有人又认为是发源自澳洲。但是不管怎样，澳白都是一款咖啡味道更加浓郁的奶咖类饮品，比较传统拿铁来说澳白咖啡味道更浓郁、杯量也更小、奶泡更薄口感更轻盈。多数咖啡馆会使用6~8盎司的透明玻璃杯出品澳白，8盎司以上的陶瓷杯出品拿铁，而浓缩咖啡都是添加2short。

　　养豆就是烘焙完的咖啡豆释放气体的过程。和手冲咖啡一样，刚烘焙完成的咖啡进入萃取环节会因其所含大量的二氧化碳等气体而造成萃取困难，而狭小的粉碗与短暂的萃取时间更会加重这一情况造成的影响，所以用来制作意式咖啡的豆子，养一养是没错的，可以让萃取变得更加稳定，咖啡风味得到更好体现。

　　主要体现在烘焙度。手冲咖啡使用了较浅的烘焙，更多体现了咖啡产地风土滋味，而意式咖啡的高压力萃取相应把烘焙度提了一下，多使用中烘焙以上的咖啡豆，带来更醇厚的口感与牛奶更加的融合度。

　　意式咖啡使用9bar或更大的压力进行萃取，短时间内萃取出更多可溶物质，丰富了咖啡的口感滋味。

　　咖啡中的含量不会因烘焙程度加深而减少，反而与制作时的萃取时间也就是与水接触的时间增长而变多，滴滤咖啡萃取时长普遍在2分钟左右，比起需要30多秒的意式咖啡来说含量更多。

　　传统的虎斑状的油脂代表着：第一，咖啡豆是比较新鲜的；第二，烘焙度不是浅度的；第三，萃取压力是合适的。

　　但是这三点只是辅助，有了好的油脂并不代表咖啡是好喝的，只是好看，反而，刮掉油脂后制作的美式咖啡更易入口。

　　意式咖啡萃取时间短、萃取压力大，因而咖啡豆的研磨十分重要，在上篇设备中已经提到，要把绝大多数的资金投入到磨豆机上面，起码占比整体预算的一半。

　　粉量dose、液重yield、时间time，这三个关键因素，都应该使用电子秤和计时器记录下来，作为参考数据用来复制或者调整。

　　咖啡这边分为拼配和SOE，分别有不同的风味展现：拼配有着烘焙商的烘焙选择，体现一定的烘焙商个性；SOE突出了产地风土，可以喝到更精准的风味指向性。

　　算是蛮深的一款中深焙了，Agtron值落在了55/60。是我比较喜欢的拼配咖啡，有着粘稠质感的焦糖甜，使用了6个不同产地的咖啡豆进行拼配，挺看烘焙技术的。

　　同样体现咖啡焦糖甜感的中深烘焙，但是使用的咖啡豆只有两款：哥伦比亚水洗+巴布亚新几内亚的半水洗。但比起野草莓来说，少了些水果类的调性，多了些巧克力与茶感。

　　使用了埃塞俄比亚花魁与哥伦比亚的一款独特拼配，用来制作dirty是最好的选择，经过高温高压萃取，带来了浓烈的热带果味，融合牛奶后有着明显的杏桃风味展现与高甜度表现。

　　dirty是一种冰奶咖，将热浓缩直接淋在冻的牛奶上面，仿佛将牛奶“弄脏”，因而得名dirty。

　　13年创立的拼配，经历了13个版本更迭。使用三个不同产地的三个不同豆种的拼配。喝起来非常高的平衡感，又非常容易萃取，适合多种萃取方案。喜欢传统的有着黑巧克力风味咖啡的咖友一定会喜欢这款拼配。

　　血雀是2021世界咖啡师大赛中国区冠军制作牛奶咖啡所使用的咖啡豆，买这款豆子一定要去尝试奶咖，有酒香与热带水果的风味表现，但是我认为喝一杯是最好的，多喝一杯有点腻。

　　是治光师的第五款SOE，使用了比较OK的“去产地”系列，这个系列都是从产地精挑细选的豆子。这款甜蜜日晒使用了云南红酒酵母厌氧日晒，也是适合做奶咖的一款豆子，我能清楚的喝到类似香蕉的甜，不过牛奶温度就需要低一点。

　　之前M2M的果丁丁手冲豆子我总是觉得烘焙度太浅，但是这款SOE倒是烘焙的蛮不错的，咖啡液多萃取一些百香果的味道会很明显，可以使用80℃的热水来制作美式，把高温段放过去。

　　碍于篇幅所限，还有很多值得分享的豆子没有体现，那么我们【第二弹】再继续聊~