家用咖啡手册（终篇） 都是咖啡但你真了解自己TVT体育喝的那一杯吗？

　　咖啡制作上的技术点基本上都已经讲到了，我不准备去讲打奶泡、拉花的内容。因为打奶泡、拉花这种纯动手练习找手感的技术，说再多也没意义，不如上手去练，或者找个好老师，可以让你少走很多弯路，甚至可以手把手教，比图文来的实在的多。

　　经典咖啡是经过实践检验沉淀下来的经典款，很多是国外的常见款，但国内貌似并不流行。这里总结几款，给大家开拓一些家用咖啡思路。

　　康宝蓝（Con Panna），是以 Espresso 为基础，加入鲜奶油顶的一款花式咖啡，也成为雪山（雪顶）咖啡。制作也非常简单，就是Espresso 里再挤入鲜奶油。主打一个冰鲜奶油与热咖啡的口感碰撞。

　　个人推荐 Espresso，使用中深度烘焙的拼配来做，最好有埃塞豆参与其中，可以让浓缩本身带有更丰富的酸质，配合上足够的 Body，奶油入口后，更加丝滑、奶香更足，更像奶油巧克力的触感与甜感。

　　不推荐 SOE，是因为整体太单一，口感比较轻薄。加入奶油后，咖啡会失去一些存在感。层次不够鲜明。

　　奶油顶上，推荐撒一些可可粉，这样可以更好的中和奶油的一些滑腻感，增加一些可可的香气，让口感更立体，但是别放太多，放太多就埋汰了。

　　ESPRESSO 基本上在 35g 左右液重。最好直接用浓缩杯接咖啡，不要捣腾，否则油脂会少很多。油脂少了，跟奶油混合一起，会不太好喝。

　　浓缩与奶油的比例，建议 1:1，或者奶油比浓缩少一些。家里喝，建议使用喷射动物奶油，口感更丝滑，更润。

　　喝的时候不要搅拌直接喝，冰奶油与热咖啡的触觉碰撞，会让咖啡更甜、更丝滑。

　　喷射奶油个人建议买含糖量较低的，太甜的喷射奶油，搭配 ESPRESSO 不好喝。

　　玛奇朵咖啡（意大利语：caffè macchiato），也称玛奇朵浓缩咖啡。是一种将少量牛奶或奶泡加在 Espresso上制作而成的咖啡。在意大利语中，macchiato 的意思是「标记」、「烙印」或「染色」。因此这款咖啡的意思就是以牛奶来标记上色的浓缩咖啡。

　　一般情况下，会用一勺打发的牛奶混合奶泡，倒入浓缩中央，形成一个斑点浮在浓缩咖啡的油脂上。

　　这杯咖啡喝起来，因为有少量牛奶的加入，会使得浓缩入口的口感，不会过于刺激和刚烈，多了一丝牛奶的顺滑，中和了浓缩咖啡的苦。但整体还是一杯浓缩而已。

　　拿铁、卡布奇诺、澳白这三款咖啡已经被说过无数次了，国人也最熟悉，就不多说了。这里要说一款很有意思的奶咖，叫做短笛（Piccolo）。

　　不光 Flat White，Piccolo 也出自澳洲人之手。Piccolo 实际上是完整版拿铁的缩小版，它代表着同样的风味和咖啡的浓度。所有奶咖味道上的区别大多取决于咖啡豆、浓缩的量、牛奶与浓缩的比例。一杯350ml的拿铁中，浓缩35ml，牛奶占了300ml还多。

　　但这个比例不能直接等比例缩小放在 Piccolo 上。它还是需要单独去调整比例的。

　　用于制作 Piccolo 的浓缩是 Ristretto，液量在9-15ml左右，然后加入70-75ml左右的牛奶，最后用与拿铁厚度一样的奶泡进行拉花的制作。

　　Piccolo会较容易喝出咖啡豆本身的味道，能突出咖啡的风味，如果嫌拿铁中含有太多奶，但又不喜欢浓烈刺激的Espresso，Piccolo会是你的不错之选。入口顺滑，温度宜人，约 65℃ 的牛奶能带出牛奶中的乳糖，即使不加糖也很甜。奶不多，能喝得出咖啡的甘浓和余韵，即使再多喝几杯也不会撑。

　　但是 Ristretto 的萃取是有比较高的门槛的，因此我这里改变一下，使用全段的 Espresso，从拼配变为 SOE。杯量从 90ml 提升为 120ml。

　　SOE 的选择：拼配固然可以有比较不错的风味层次，但我认为放在如此小巧的奶咖中，有点太重了。虽然现在拼配的烘焙度也逐渐往中深度或更浅一些的走了，但口感依旧「重」。SOE，推荐埃塞日晒、水洗；云南厌氧日晒、红酒日晒；哥伦比亚水洗瑰夏、铁皮卡、日晒卡杜拉；

　　使用 SOE 的 Piccolo 个人认为更加轻盈，香气明显，跟牛奶混合后更清爽，甜感也能有更好的突出，更不会觉得腻。也可以直接做个缩小版的 Dirty。一样会有强烈的口感碰撞。

　　推荐参数：19 - 20g 粉；萃取 35g 浓缩。剩下装牛奶。牛奶温度在 65℃ 左右，温度太高奶就焦（糊）了。

　　维也纳咖啡（Viennese coffee），奥地利最著名的咖啡。是一个名叫爱因·舒伯纳的马车夫发明的，也许是由于这个原因，今天，人们偶尔也会称维也纳咖啡为「单头马车」。

　　维也纳咖啡是由滴滤咖啡或速溶咖啡制成的。用浓缩咖啡制成后，它变成了一种名为「Espresso Compana」 的饮料，与维也纳咖啡完全不同。为了享受与鲜奶油的甜味对比，这个咖啡建议使用深度烘焙的咖啡豆，它的口感更加强烈，不会被奶油、糖掩盖味道。

　　这款咖啡整体会比较甜，甚至不能算是一杯咖啡了，只能说是一杯咖啡饮品。感兴趣的朋友可以试着做一做。

　　这款咖啡，在 10 多年前，还是很流行的款式。现在有这个咖啡的咖啡馆也不多了，如果你想自己做，可以按照我说的方法试试。

　　摩卡咖啡（英语：Café Mocha，意大利语：Mocaccino）是意式拿铁咖啡的变种。它通常是由 2/5 的意式浓缩和 2/5 的热巧克力，1/5 的热牛奶组成。

　　后来的市场发展下有了进一步的变化。很多咖啡馆，开始加入奶油顶，挤上巧克力酱或者肉桂粉、可可粉让它更好看。摩卡咖啡不光有热的，也可以做成冰的。

　　还有一点要知道的小知识。摩卡咖啡的名字起源于位在红海海边的也门小镇摩卡。这个地方在15 世纪时垄断了咖啡的出口贸易，特别是对阿拉伯半岛区域的咖啡出口贸易影响特别大。

　　摩卡也是一种咖啡豆（来自也门的摩卡），这让人产生了在咖啡混入巧克力的联想，并且发展出巧克力浓缩咖啡饮料。在欧洲，「摩卡咖啡」既可能指这种饮料，也可能仅仅指用摩卡咖啡豆泡出来的咖啡。

　　按照上边说的步骤可以直接打出可可奶，如果你不想你的蒸汽嘴变脏，那可以用这个方法：20g 粉+ 25g 热水直接化开，然后单独加热牛奶，最后一起倒入杯子中，搅拌均匀即可。

　　可可粉，我个人就推荐两种：法芙娜、澳大利亚bob 40%款（本身分为 40% 可可、70% 可可两种，剩下部分含糖，用的红糖。）

　　关于加糖的问题：如果你用法芙娜或不含糖的可可粉，可以不加糖，因为热摩卡，与牛奶混合后本身就带有奶中的甜感，还有奶油的配合，不加糖也可以。

　　如果加糖，请放糖浆，别放砂糖，一个是砂糖、白糖甜度不够，其次则是不好融化。如果是用的澳大利亚 bob 40% 这款可可粉，本身含有红糖，可以不额外加糖。

　　其实越南咖啡是一个非常有意思的存在。当年去越南曾经尝试过。这里推荐给大家，虽然无法做出当地的原汁原味，但可以尽可能的还原。

　　越南咖啡当地使用的罗布斯塔豆，烘焙度在深度左右。采用滴滤方式制作并配合大量的冰块、炼乳调和。变成一杯顺滑，香甜的冰咖啡。越南原版是要用越南滴漏壶做，我们就不必专门买这个了。但我也推荐大家使用聪明杯、法压壶来制作。

　　推荐使用精品罗布斯塔，或带有罗布斯塔的意式拼配。采用浸泡萃取或滴滤萃取的形式，做法：

　　越南咖啡由于使用了大量炼奶，会让咖啡变的甜、丝滑、没那么苦。主要是因为当地为罗布斯塔产区，罗布斯塔的特点就是含量高、苦、醇厚度高。因此为了更好的口感，加入了大量的炼乳。再加上当地常年温度较高，所以以冰饮为主，冰饮的特点是含糖量高。

　　所以自己做可以酌情考虑炼奶的量，同时推荐使用带有罗布斯塔拼配的意式豆，这样可以缓解一部分纯罗布斯塔豆带来的口感冲击造成的不适。

　　但喝起来，还是挺好喝的，有咖啡的香气，醇厚，也有炼奶带来的甜感、奶香、顺滑，是不错的解暑佳品。

　　咖啡马提尼（Coffee Martini），由英国调酒师迪克 · 布拉德塞尔在伦敦弗雷德俱乐部发明的。主打一个刺激。

　　浓缩咖啡先萃取，放的温度低一些，不要把冰块融化。冰块只是负责降温用，所以冰块最好用冻的非常结实的，这样不容易化影响饮品浓度。这款为伏特加的存在，非常上头，但又有点甜，配合咖啡的那种口感，其实挺刺激的。

　　这款饮品，也可以叫做Latte Martini「拿铁马提尼」，制作方法：

　　这款酒，会稍微劲头小，毕竟去掉了伏特加。增加了百利甜酒、牛奶。增加了甜感，牛奶与百利甜的配合让口感更顺滑、细腻。绵密的泡沫配合细腻顺滑的口感，别有一番风味。

　　Affogato，目前国内翻译为阿芙佳朵。这款产品呢，你说它是饮品也行，甜品也罢。不过在意大利它被定义为甜品。它是我觉得最具性价比的一款咖啡与甜品结合的产品。制作也非常容易，夏天吃绝对的 YYDS。

　　这个做法，只推荐用香草冰激凌，其他的味道混合咖啡都很奇怪。最好配合中深烘焙带有埃塞、哥伦比亚豆子参与的拼配豆。入口是太妃糖、香草、奶油的感觉。如果你不想单纯的当甜品吃，也可以配合面包、饼干当成蘸酱吃，也别有一番风味。

　　经典咖啡饮品呢暂时就总结上边那些。其实我更想说一下现在正在流行的「一豆三喝」。商业连锁品牌卷的方向跟私人精品馆，卷的完全不是一个方向。

　　商业连锁，全都在卷「拿铁」这一个品类，都快卷秃噜皮了。饭馆私人精品馆，可能在体量上、资本上比不过大连锁。只能另辟蹊径，往专业了做。因此才出现一豆多喝的套路。

　　当然，这种套路也不是无处可循，其实主要灵感还是来自于 WBC 的比赛。比赛中规定了三个饮品：浓缩、牛奶咖啡、创意饮品且用同一款咖啡豆制作。这要求三杯饮品都需要达到风味突出又平衡的点，这就考验了咖啡师选择咖啡豆、烘焙咖啡豆、萃取、融合和创新的综合能力。

　　这种比赛会选用一些稀有豆子、定制处理法、定制烘焙度、甚至一些无比玄学的原材料，基本上无法复制到门店批量生产，导致普通消费者无法接触。也让很多人质疑这种比赛的意义。

　　国内的大火，还要说 2020 年，中国区 WBC 冠军，潘玮在杭州开了自己的咖啡店 Parking Coffee，主打的就是他比赛时的套餐：一杯奶咖、一杯黑咖搭配一杯他自制提纯的比赛牛奶。使用的咖啡豆也是当年比赛上用的云南厌氧处理的豆，一下子就把赛场上的精英咖啡与消费者距离拉近了，让很多人趋之若鹜。

　　一豆多喝的特点是发挥一个豆子在不同原料的搭配下，更好的展现豆子的特性。因此萃取技术就变得非常重要。因为要与不同原料进行融合，所以需要提高浓度，这里建议使用意式咖啡机，制作意式浓缩。通过意式浓缩来完成一豆多喝的制作。

　　另外，意式咖啡机、磨豆机需要有较高的研磨质量、萃取质量。因此对设备的投入不要吝啬，好设备会给你带来意想不到的萃取体验，也能更好的表达豆子的风味。

　　一般做意式，家庭制作的话多数会考虑豆子的价格。但如果做一豆多喝，不要太过于考虑豆子的价格。重点应该注意拼配豆子的产地和处理法。个人建议可以尝试寻找纯水洗拼配（如埃塞水洗 + 哥伦水洗 + 云南厌氧水洗）。因为纯水洗拼配，干净度会非常好，减少（厌氧）日晒、蜜处理。甚至深度烘焙可能造成的杂味，发酵感。让咖啡更清爽。

　　如果实在选不到这么极端的拼配方案的豆子，那么可以尝试自己拼配。购买中深（深）度烘焙的危地马拉 薇薇特南果 + 中度烘焙的洪都拉斯雪莉（雪莉 + 危地马拉拼配比例：62.5%：37.5%）。

　　奶咖、黑咖都会非常均衡，香草、威士忌的感觉都有，还会伴有坚果的香；奶咖香草冰激凌、牛奶的顺滑感都非常好。

　　SOE 的选购更不要把注意力只放在价格上。应该从产地、处理法、豆种、价格这几个重点考量。

　　推荐产地：埃塞俄比亚、哥伦比亚、巴拿马、玻利维亚、危地马拉、云南、肯尼亚等。

　　数字系列属于非常板正的豆种，大小差不多而，Heirloom因为是混合的各种豆子，大小不一很难保证每次萃取的稳定性。因此建议 74xx 的系列尝试，格拉纳瑰夏是不错的 SOE 豆子。

　　哥伦比亚妖法豆子比较多，这个不考虑，只考虑水洗、厌氧日晒这种方法的豆子，所以瑰夏、希爪、卡斯蒂爵是非常适合的。

　　其实还有别的豆种，但是性价比不高。所以还是卡蒂姆的厌氧日晒、红酒日晒。云南主打一个高性价比，好好挑一下还是可以挑到不错的豆子的。

　　还要说明一点，云南豆目前大规模商业化的依旧是卡蒂姆，所以我们还是要选择厌氧日晒、红酒日晒这种日晒豆，提供不错的发酵感，不要追求水洗的干净度，毕竟卡蒂姆的基因问题天生对干净度有一些干扰。

　　一豆多喝，杯子不要太大，120 - 140ml 的瓷杯就足够了。建议使用 SOE，以下萃取信息均按照 SOE 为例说明。

　　这个浓缩，请用分流嘴手柄同时接取两杯浓缩，每杯是单份浓缩。所以这种萃取就对布粉、压粉有了较高要求，如果一遍流速慢，一遍流的快，虽然合计45g，但有一杯会少一些。

　　水洗会萃的少一些，是因为要保证浓度，本身水洗就是干净度、香气为主。body相对弱一些，萃多了容易出现杂味、苦味。

　　黑咖啡我个人建议，先接浓缩，后兑水。日晒建议水温低一些 85℃ - 88℃，水洗类 90℃ 左右。

　　后兑水的好处是，可以让水流把浓缩的物质稀释的更均匀，不会造成口感的不一致。

　　我个人认为，SOE 类的黑咖啡，浓缩的油脂可以考虑过滤掉。可以考虑放一个粉碗，再放个滤纸把油脂去掉，日晒类的干净度会提高一些。

　　这篇应该是《家庭咖啡手册》系列的最后一篇。这个系列写到现在也基本把我想写的关于意式咖啡的一些细节都讲到了，也希望能对各位有帮助。这篇的一些经典饮品都是我个人喜欢的一些有特色的饮品。而一豆多喝是行业的尝试，可以让更多人专注于咖啡本来的味道，以及这种味道的延伸。

　　我是非常讨厌现在乱七八糟，五花八门的特调咖啡的。越来越不咖啡，越来越花哨，然后越来越贵。我个人还是专注在寻找好的咖啡豆，给朋友带来纯粹的咖啡风味的体验，也希望更多的朋友能够喜欢上咖啡的纯粹与每次尝试不同咖啡豆，给大家带来的惊喜感觉。

　　下一个系列还不知道写点啥，如果你有想知道的欢迎评论区讨论，我收集一下需求，没准会有个新系列。TVT体育