TVT体育越来越多店做“一豆多喝”咖啡COMBO为什么火了？

　　TVT体育走进咖啡店，一张菜单上有四款咖啡豆，可以选择用它来制作两杯不同的饮品。是的，这便是最近非常火的一种咖啡出品形式叫做Coffee Combo。

　　消费者可以先选择豆子，一般来说是单一产区的SOE咖啡，萃取两份浓缩咖啡之后，分别使用单份的浓缩咖啡制作一杯奶咖和一杯黑咖，或者特调咖啡。Combo的英文本意就是指组合，如今在咖啡馆里特指将一份咖啡豆萃取成两份浓缩，使用单份浓缩制作不同的意式咖啡的双杯组合，也叫做一豆多喝。

　　在世界顶级的咖啡师大赛中，参赛咖啡师需要在限定时间内制作三杯饮品，便是一杯浓缩，一杯奶咖和一杯特调，这三杯饮品都需使用同一款咖啡豆来萃取，三杯饮品都需要达到风味突出又平衡的特点，浓缩需要有风味、甜度和body感，奶咖要能够与牛奶融合后，风味突出并且平衡宜人。

　　最后还要用这款浓缩做一杯可以放大风味或者创造出新风味的特调咖啡。这就考验了咖啡师选择咖啡豆、烘焙咖啡豆、萃取、融合和创新的综合能力。

　　尽管喝不到，但可以想像这样一套出品的比赛咖啡的技术含量和对味蕾的愉悦程度，多数比赛豆非常稀有，这份惊艳就仅限于比赛场的15分钟，如昙花一现，令人唏嘘。也因此有人质疑比赛的意义，风味惊艳的咖啡和先进的出品技术无法让消费者感受到，推动不了精品咖啡的普及。

　　其实早些年就有咖啡店将这样的套餐咖啡做到菜单上，但当时大众消费者对精品咖啡认知程度较低，并未引起关注和流行。

　　2020年，当年的WBC中国区冠军潘玮在杭州开了自己的咖啡店Parking Coffee，主打的就是冠军套餐：一杯奶咖、一杯黑咖搭配一杯他自制提纯的比赛牛奶（限量供应）。使用的咖啡豆也是当年比赛场上的云南厌氧处理的豆，一下子就把比赛场上的精英咖啡与消费者的距离拉近了，让粉丝们趋之若鹜。

　　杭州PARKING COFFEE的冠军套餐，主理人潘玮是2020年WBC中国赛区的冠军，使用的咖啡豆也是比赛同款。phoyo by 橙子

　　2020疫情期间，上海一家名不转经转的小店把一豆多喝的COMBO做出了圈。

　　这家店就是开在小区传达室里的coffee spot，每次只有款咖啡豆可以选择，可以做奶咖、黑咖和创意特调，也可以选择all in one set三杯一起喝。店内团队都是专业咖啡师，也参加过各类行业比赛，这样出品逻辑来自于他们的比赛经验。

　　每一杯只有200ml，三杯饮品喝下来没有任何压力，同时能感受不同的风味。每一杯都搭配设计有趣的小卡片。这对于疫情期间大火的咖啡馆打卡消费者来说非常友好。这种出品方式，与广州的buzz coffee如出一辙，主理人是咖啡师大赛的前六名，店内提供两款单品咖啡，可选黑咖、奶咖和创意特调。

　　上海的消费市场有一个特点就是“注重体验”，coffee spot的coffee set呈现方式即专业又有质感，加上门店本身的噱头，很快就在圈内圈外火了。

　　2023年把combo做更加极致的3 1/2来了，这家店是被誉为上海特调天花板o.p.s在太原路上开了二店，不再做特调，而是主打浓缩咖啡，将咖啡的“体验”继续深化。

　　打开菜单的小折页，一边是四款可以选择的咖啡豆和价格，从60元-85元。豆子均为昂贵稀有的品种，算得是比赛级咖啡，并且标注出烘焙商的品牌，客人可以在官网上搜到熟豆的售价，价格透明。

　　在菜单的另一页是可一种豆子选择的两种制作方式，ESPRESSO浓缩、COLD ESPRESSO冰浓缩、BLACK美式、WHITE奶咖，每一杯都是100ml，通过不同的制作方式来表达一款咖啡豆的风味，多样的选择也给了客人重复尝试的可能性。

　　3 1/2的吧台是靠墙内侧面对客人，坐在吧台前的位置上，可以清晰的看到咖啡制作的全过程，四款咖啡豆被分成小份放在咖啡机旁边。

　　咖啡豆在研磨萃取之前会先用液氮冷冻，将咖啡豆冷冻后再研磨是一种可以让粉变得更均匀的方法。常见用于咖啡的冷冻研磨方式有干冰冷冻（-79℃）和液氮冷冻（-196℃）。

　　31/2选择的是后者，冷冻温度越低，越能研磨出偏细且相对均匀的颗粒，从而帮助提高萃取的一致性。这是因为经过干冰或是液氮冷冻后，咖啡豆被降温的同时还变得更脆了。研磨后咖啡颗粒表面积会变大，同时极细粉的比例会提高，风味物质也更容易被萃取出来。这也是比赛选手会使用的一种提高咖啡风味的方式，这种提升的感官体验是微妙的，这也呼应了3 1/2所表达的“比好更好一点”。

　　前几年国内的咖啡市场内卷“特调咖啡”，而COMBO的形式颇有回归精品咖啡本身的趋势。

　　一款咖啡豆可以因为搭配形式的不同而呈现不同的风味，这也正是第三波精品咖啡所想要传播的。

　　有网友分享说，COMBO的形式对想要深入体验咖啡风味的客人是福音：“一种豆子感受两种乐趣”，并且杯量小，适合品鉴。

　　在咖啡市场拥有了大量基础消费群体后，相对于天马行空的特调咖啡，有品鉴门槛的COMBO形式才得以被接受和追捧。拥有仪式感和高颜值的出品方式，也同样吸引了猎奇心理的消费者。

　　3 1/2的菜单为例，三款都是极浅度烘焙和酸度较高的咖啡豆，这样的豆子会很适合做成黑咖，风味清晰，层次分明。但是在与牛奶融合之后的风味就会略显平淡，做成浓缩或者冰镇浓缩后的酸度会更突出。

　　菜单上第四款名为“黄色土司”的拼配咖啡却是3 1/2开店以来获得好评最多的一款，它不是SOE，而是来自埃塞、云南和哥伦比亚的三款水洗咖啡，风味互补平衡又有非常好的干净度，不论是浓缩、黑咖还是奶咖，都给人带来愉悦的味蕾体验。

　　日常出品的一杯300ml的牛奶咖啡，浓缩咖啡与牛奶的比例是1:6，而比赛时的奶咖，浓缩和牛奶比例是1:3～1:4。日常兼容黑咖和奶咖，又比较接近大众审美的单品咖啡豆有很多选择，但比赛类型的极浅烘焙对研磨萃取的要求会更高。

　　但是像coffee spot和3 1/2这种只做COMBO的经营模式是比较难复制的，他们的成功与品牌多年积累和城市咖啡市场的特殊性有很大关系。

　　“咖啡风味猎人”：2019/2023CBC冠军咖啡师孙磊的MARUS COFFFEE门店出品的比赛套餐

　　首先只能堂食、注重体验感和仪式感，限制了产品的产出效率；其次客人很难产生高频次的复购；同时店主也需要不断的更新咖啡豆的选品，以及研发搭配的特调，非常考验功力，不建议咖啡店盲目跟风。