咖啡烘焙的法式、日式和意式是怎么TVT体育区分的
TVT体育事情的起因是这样的,我在另一个平台上分享了关于开咖啡馆的几点建议,第二点的主题,是“千万不要在设备上省钱”。
就有人跳出来说“你不懂,如果是日式烘焙的豆子,就是表面焦黑的,但不影响它的风味。”
于是,我搜集了一些资料,翻了几本咖啡相关的书,来跟大家分享,咖啡烘焙的法式、日式和意式,到底指的是什么?
法式烘焙,也是极深烘焙。咖啡豆一般是深褐色带黑,稠度能像奶油、甚至是蜜糖般浓稠。
只喝黑咖啡的话是完全不会品尝到酸味,反而是一腔浓浓的甘甜,充够的烘焙度使咖啡豆的焦糖化充分呈现。
有些像我们做饭时会遇到的焦糖化反应,简单说明,就是咖啡豆中的糖分在烘焙中经历脱水后的结果。
咖啡豆含有丰富的蔗糖,当中的糖分一旦遇热,水分会分解,颜色会变,同时会释放很多复杂多变的分子,因此产生不同风味。
这种烘焙方式下,需要的是那些生长在高海拔山地、经过较大的冷热差形成的酸感十足的硬质豆。
只有符合这个条件的豆子,才能在深度烘焙后,产生浓厚的香醇,喝了之后嘴巴里还有一些回甘。
二战后,五六十年代,咖啡生豆的品质跟今天的生豆品质完全不能相提并论,品质低的咖啡浅烘更不好喝。
所以需要很深的烘焙度来遮盖瑕疵;又因为战后钢铁生产水平有限,日本国产磨豆机大多使用的是不耐磨的铸铁刀盘,烘焙度越浅咖啡豆越硬,烘焙度越深咖啡豆越脆,所以脆而不硬的深烘咖啡豆更适合铸铁刀盘。
在这个基础上,日本的咖啡师才发明出各种萃取手法,来适应这种深焙且研磨不规则的咖啡。
和野式冲煮、松屋式冲煮、火山式冲煮……等等,都是恰好在那个特定的年代下被日本咖啡师们创造出来了。
法式时,是会有较浓烈的焦糖甜感,而意式是会比法式还要再深一点,甜感变成了焦感。
一般情况下,咖啡店都会采用意式拼配豆来做浓缩基底。拼配,也就是混合,将不同咖啡豆按比例混合在一起,产生丰富的香味。
前几年咖啡这股风潮才开始吹的时候,各大品牌豆标榜“100%阿拉比卡”,因为,在大部分人的了解中,阿拉比卡豆种是比罗布斯塔豆种更优质一些。
不过,在意式拼配豆时,往往会掺杂一定比例的罗布斯塔豆,它的油脂丰富度和咖啡味道,都相对会重一些,合适的拼配会让这杯浓缩基底更加香醇。
中深度烘焙的咖啡豆,会把咖啡的油脂激发出来。如果放置时间过久的话,就像家里的香油瓶似的,会有一些油耗味,这说明豆子已经不新鲜了。
如果是做手冲咖啡,在注入热水进去,看看咖啡液表面会不会有绵密的泡沫,如果有,说明咖啡是新鲜的。
陈豆磨出来的咖啡粉,无论怎样加入热水,表面都会是死气沉沉的,偶尔攒出一个小泡泡。
如果是萃取意式浓缩咖啡,看上面的油脂丰富不,如果操作得当的情况下还是没什么油脂,说明豆子不新鲜了。
有一家卖咖啡豆的,老板把几年前的陈豆子从仓库里搬出来,一包一包倒进烘焙机里二次炒制,炒的黑亮油亮差点冒烟的那种。
给顾客推销,说是采用经典的日式烘焙法,老板是拿了Q的大师,炒的豆子特别好。
又是东洋日式,又是Q的头衔,就让糟糕的过期豆这么备受瞩目流通到市场上,喝到一些爱好者的嘴里。
还是,提高自我认知,谨防被骗上当。我选第二条,提升自我,什么时候都没错。