意式浓缩咖啡单份和双份的差别大吗 espresso单份与双份的区别特点TVT体育
如果你想到咖啡店喝一杯浓缩咖啡,那么你除了可以说“来个espresso”外,还可以说“来个shot”。shot就是浓缩咖啡的单位,1shot espresso就是一份浓缩咖啡的意思,有时也会用“single espresso”来表示1shot。如果你觉得一份浓缩咖啡量太少了,喝着不得劲,那么你可以在点单的时候说“double shot”,意思就是双份浓缩咖啡的意思。
站在客人的角度,单份浓缩与双份浓缩仅仅是数量上的差别,但在咖啡师的角度,这需要用到两种不一样的做法。
如果你使用过意式咖啡机,就会知道粉碗是对咖啡粉的容量有限制的,比如一个粉碗的容量为18g,那么你装的咖啡粉就在17-19g之间,装多了咖啡粉,卡不上冲煮头;装少了咖啡粉,影响萃取。
所以如果想要装少一些咖啡粉,必须换一个容量小一号的粉碗。这就是在萃取单份浓缩与双份浓缩时的区别。
比如在萃取单份浓缩时,咖啡师会使用单份粉碗,装11g咖啡粉,萃取出30ml(22g)的浓缩咖啡。而萃取双份浓缩时,咖啡师会使用双份粉碗,装18g咖啡粉,萃取出60ml(40g)的浓缩咖啡。
但由于两种粉碗的结构不同,萃取出的咖啡也有区别。双份浓缩粉碗,粉碗容积呈一个柱状结构,萃取后的粉饼敲出来也是一块规整的“圆形杏仁饼”。而单份浓缩粉碗,呈倒锥形状。大致两层结构,上半层与双份粉碗对口径一样。但单份粉碗装粉量是双份粉碗的一半,因此下半层做了一个收窄的设计,这样才能保持表面口径大小一样,粉层最大厚度也一样。
在前街的萃取实验中,单份粉碗并不像双份粉碗的1/2那么简单。前街使用双份粉碗,以20g粉量为基准,萃取出40g的咖啡液,耗时27秒,测出浓度为10.48%,计算出萃取率为21.72%。
而使用单份粉碗,以10g粉量为基准,萃取出20g的咖啡液,流速相对较快,耗时22秒,测出浓度为8.83%,计算出萃取率为18.38%。两者相差甚远。
若要使单份粉碗的出品趋近于双份粉碗,只能通过调细研磨或者增加粉量。调磨出品对于咖啡店来说并不现实,增加粉量则会增加成本以及不确定性。前街试验过,需要增加至12.5g粉量,浓度才会贴近双份粉碗的数据。
这一切还得从结构说起。双份浓缩粉碗的结构上平直的柱形,这使得无论是压粉还是加压萃取,各个部分的受力是均匀的,萃取比较均匀。而单份粉碗为了保持口径上的统一(这样才能贴合冲煮头),同时保证粉层厚度,牺牲底部结构,使得无论是压粉还是压力萃取,四周的压力始终高于同一水平中心的压力。翻译一下就是,压粉的时候,四周会比中心密实,萃取的时TVT体育候,上半层,中心的水渗透比四周快,但下半层四周的水会汇流到中心,造成萃取不均匀,严重会出现通道效应。